Абсолютно възможно е в България да има ресторант със звезда Мишлен, смята шеф Николай Немигенчев.
„Министерството на туризма тук има своето участие. Има някаква такса, но има хора, които са от бранша и се занимават, и са готови да я платят. Не знам къде е разковничето защо не се плаща тази такса. Има различни изисквания, разбира се. Едното е качеството на продуктите – от фермата до масата е много заложено във всички ресторанти със звезди Мишлен.“, каза шеф Немигенчев пред bTV Radio.
“Според мен тези ресторанти не са това, което са били в миналото, това е станало много по-комерсиално, тогава наистина се е гледала храната и качеството, сега се гледат някакви тенденции, тъй като кулиранията е супер модерна. Даже бих казал, че последните години по-известните готвачи са представени от медиите като рок звезди, което според мен не е точно така, но трябва да има уважение към готвачите, защото те полагат много голям труд, особено в такъв тип ресторанти със звезди Мишлен, трябва да смятате, че това е много голяма структура с много хора. Например ако имате един ресторант с 30 места, да знаете, че отзад работят екип от 7-9-10 души на смяна. Могат да стигат и до 12, което е огромно количество от хора, които правят заготовки всеки ден и всички трябва да искат да бъдат перфектни в това, което предоставят като храна. Въпросът е, че не всички хора имат еднакви качества и стандартът се определя трудно, но аз смятам, че има почва в България да има ресторант, ако не с една звезда, поне да бъде упоменат в гида, но смятам, че има ресторанти, които могат да бъдат с една звезда. Това зависи от нас и от политиката на държавата.”, посочи още той.
За интереса и все по-голямото търсене на фермерските и занаятчийските продукти, шеф Немигенчев посочи:
„Аз търся тези продукти и се опитвам непрекъснато да работя с такива продукти, макар че някои не могат да се намерят наистина и е доста трудно, тъй като не са близо до теб. И когато примерно ти си в София, а този продукт се произвежда на 250 километра от теб е малко трудно той да достигне в такава цялост и повечето такива производители все още нямат практика да карат храна, да имат разнос на такъв тип продукти. Но е въпрос на търсене и на желание да се храниш с по-качествена храна. Аз смятам, че има голямо търсене на фермерска и занаятчийска храна, и трябва да е заложено в нашата ценностна система като готвачи да се опитваме да предлагаме на клиентите и потребителите възможно най-добрите продукти на възможно най-добрите цени. И смятам, че е тема табу да казваме, че качествената храна е винаги скъпа, тя е скъпа, защото в нея има много повече труд, отколкото в конвенционалната. Тоест в едно индустриално производство разбира се, че цените са много по-ниски, но и качеството на продукта е много по-ниско.“
„Качествените продукти е добре да познавате най-вече човек, който ги произвежда. Тоест когато имате заложено от фермата до масата, най-вероятно човекът фермер, който гледа даденото животно или произвежда дадения зеленчук или плод, най-вероятно вие го познавате лично, тоест имате достъп до тази ферма или градина, тоест може да имате някакъв по-къс достъп и реално да виждате как се отглеждат плодовете, зеленчуците и животните, което е една добра основа. Или да има такива пазари. Аз съм израснал във Франция, сестра ми живее в Брюксел и там събота и неделя има големи фермерски пазари, където реално тези занаятчии, някои от самите производители си продават продукцията, или пък са я дали на някой, който да я продава, но продуктите са много качествени. Разбира се, са на много по-висока цена. И това трябва да бъде политика на Европейския съюз как да направи така, че тези продукти да бъдат на по-ниска цена или пък покупателната способност на гражданите да бъде по-голяма.“, казва още шеф Немигенчев.
Според него е добре да бъде въведено географското значение на продуктите:
„В страни като Франция и Италия много е залегнало географското значение на дадения продукт. Тоест говорим за сирена, някакви шунки, както е прошутото, във Франция определени сирена – точно в този регион с това мляко може да се прави това сирене, или по този начин се прави този вид шунка. Смятам, че това не е лошо да го имаме, тъй като това вдига нивото на продукта, тъй като ще има ясен критерий какъв е този продукт.“
Целия разговор с шеф Немигенчев за качествените продукти и храни можете да чуете на звуковия файл:
